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厨师惊爆回收油内幕热点专题红餐

2018-10-28 12:25:49

厨师惊爆回收油内幕!-热点专题-红餐

七月羊城,骄阳似火,但大大小小的火锅城仍一派兴旺。你会否想到,锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”呢? 近,市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”,向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况:“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的,这几乎成了行规。” “没当厨师时,真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。” 回收油到底有多脏?陈师傅说,以他本人回收的锅底为例,食客用餐后,常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内,有的烟民还将火锅当成烟灰缸,更别谈往里面吐痰的了…… 他透露,火锅油回收有三步曲: 步,过滤:服务员每次收拾桌面后,会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶,一般筷子、纸巾及剩菜等都在“关”被过滤了; 第二步,捞渣:一般领班才能做,用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏之鱼”; 第三步,炼油:小火将回收的货色慢慢熬至沸腾,撇去上面的浮泡与杂物,期间不断加入自来水,一来可使油浮在上层,二来防止温度过高起火。 经过这“三步曲”,“一锅好汤”便又诞生了。 为了证明自己所言非虚,陈师傅还用自己的拍摄了过滤、捞渣的过程。 红油反复回收使用,食客就一点也品尝不出来吗? 陈师傅表示,一般端上桌前,都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶,还有花雕酒、消泡剂,用以除异味、减少浮沫。这样一来,普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多,颜色出现变化,并产生大量气泡沫,这时,就要加入部分新鲜红油,同时借助更多的消泡剂了。 据陈师傅说,自他进入该火锅店以来,“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油,然后反复煮熬,再端上桌…… 而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼,炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步,过滤后,加入约一半新油,直接就炒。陈师傅表示,因为这些都是口味很重的菜,辣得食客嘴上都没了感觉,油新不新鲜也尝不出来了。 据说,偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道,店家便以送菜、送水果或是打个折,安抚人心。这样一来,食客就满意闭嘴了。

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